simply sweet: Tiramisu, ein sündhaftes Dessert mit vielen Vätern

Das Tiramisu ist wohl eines der weltweit bekanntesten italienischen Süßspeisen. Jeder meint, so wie er es kennt, ist es das Original und selbst in Italien ist man sich da nicht einig, auch nicht über seine genaue Herkunft. So gibt es seit Jahrzehnten einen erbitterten Kampf um die Vaterschaft, der sich in letzten Jahren noch verschärfte, als es darum ging, auf welche Liste der regionaltypischen Produkte das Tiramisu nun gesetzt werden sollte: auf die von Venetien oder die von Friaul Julisch Venetien.

Im Jahre 2017 kam dann die Entscheidung von höchster Stelle: Die Aufnahme von Tiramisù in die nationale Liste der traditionellen Lebensmittel (PAT Prodotti Agroalimentari Tradizionali) wurde 14.07.2017 per Ministerialerlass bestätigt und am 29. Juli 2017 im offiziellen Amtsblatt, der Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, kurz Gazzetta Ufficiale (GU), veröffentlicht. Und was in der GU steht, ist Gesetz. Somit sollte der Streit beendet sein, da sich das Tiramisu nun auf Platz 137 der 171 Agrarerzeugnisse aus der Autonomen Region Friaul-Julisch befindet (Stand 2018).

Die Stimmen im Netz, die immer noch behaupten, dass das Tiramisu in Treviso, also im Veneto erfunden wurde, sind jedoch lauter und übertönen die offizielle Entscheidung. So gründete sich 2011 in Venetien die Accademia del Tiramisù, die natürlich ihre Version verbreitet. Dann gibt es in Treviso eine Bruderschaft, die sogar ein Diplom vergibt, für den, der sich an das (sehr einfache) Orignalrezept hält. Und seit 2017 wird sogar jährlich ein Tiramisu World Cup in Treviso ausgetragen, wobei hier das Dessert sehr sehr weit interpretiert werden kann: Zum Beispiel war ein deutscher Beitrag mit Bier als Zutat und ein japanischer mit Matcha-Teepulver. Die Wirkung bleibt nicht aus, wenn man über das Tiramisu ständig im Zusammenhang mit Treviso berichtet. Mit Wettbewerben, wer macht das größte oder längste Tiramisu versuchen sich die mit Rührbesen bewaffneten Tiramisu- Apologeten weiterhin gegenseitig zu überbieten.

Dabei mischen sich Esskulturen und Rezepte, wie die Menschen. Wer viel reist, bringt neue Erkenntnisse und Gewohnheiten mit und so ist der Verdienst der Trevisaner in jedem Fall die Kommunikation in die Welt, die schon damals zur Verbreitung des Tiramisu-Rezepts beigetragen hat.

Eine kleine Etymologie

Die Aufforderung ‘tiramisu‘ oder ‘tirare su‘ sind ganz gewöhnliche Alltagsausdrücke. Tirare ist eines der italienischen Universalwörter, das in sehr vielen Zusammenhängen auftauchen kann. Es heißt zuerst einmal ziehen, in der Bedeutung, eine Kraft auf ein Objekt anzuwenden, es zu bewegen, zu verschieben oder sogar zu verformen.

• Man kann ‘tirare le tende‘, die Vorhänge zu- oder aufziehen.
• Man kann ‘tirare la cinghia dei pantaloni‘, den Gürtel enger schnallen im Wortsinn aber auch im Sinn von Hunger leiden.
• Man kann ‘tirare il collo a un pollo‘, dem Huhn den Hals umdrehen, um es zu töten.
• Man kann ‘tirare le reti‘, die Netze auswerfen, um Beute zu fangen.
• Man kann ‘tirare la pasta o la sfoglia‘, die Pasta oder den Blätterteig ausrollen; bei den Nudeln könnte es auch bedeuten, sie in Fäden (Spaghetti) zu formen.
• Man kann ‘tirare le corde di uno strumento‘, die Saiten eines Instruments spannen.
• Man kann ‘tirare troppo la corda‘, die Saiten überspannen im Wortsinn bzw. figurativ etwas überspannen, zu weit gehen, seine Gesundheit ruinieren, im negativen Sinn übertreiben oder zu lange insistieren.
• Man kann ‘tirare una linea‘, eine Linie (Leitfaden, Regeln) ver- bzw. befolgen (aber auch Koksen).
• Man kann ‘tirare un muro‘, eine gerade Mauer hochziehen.
• Man kann ‘tirare il fiato‘, tief einatmen oder auch im Sinn, sich eine kurze Pause gönnen.
• Man kann ‘tirare un respiro di sollievo‘, wörtlich eine tiefen Atemzug der Erleichterung machen.
• Man kann ‘tirare pietre o frecce con l’arco‘, Steine werfen oder Pfeile mit dem Bogen abschießen.
• Man kann ‘tirare il pallone in porta‘, den Ball ins Tor schießen, zum Beispiel beim Fußball.
• Man kann ‘tirare baci‘, eine Kusshand zuwerfen/geben.
• Man kann aber auch ‘tirare bestemmie‘, Flüche aussprechen.
• Man kann ‘tirare dal padre‘, nach dem Vater kommen.
• Man kann ‘tirare a sinistra‘, wenn das Auto nach links zieht.
• ‘Tirare‘ befindet sich auch auf so mancher Tür in Italien und bedeutet dann Ziehen (während auf der anderen Seite der Tür ‘Spingere‘, also Drücken steht).

Und ‘Tirare su‘ bedeutet nach oben bringen, erheben, aufstehen, hochziehen, hochheben, aufheben (vom Boden).

• ‘Tirare su (oder tirarsi su) le calze‘, (sich) die Strümpfe an- oder hochziehen.
• ‘Tirarsi su le maniche‘ heisst die Ärmel hochkrempeln auch im übertragenen Sinn, eben anpacken.
• ‘Tirare su i capelli‘, die Haare hochstecken.
• ‘Tirare su qualcuno‘, jemandem, der gefallen ist, aufhelfen bzw. ihm wieder Mut machen oder auch jemanden aufziehen.

…. und es gibt noch unzählig mehr Bedeutungen und idiomatische Wendungen, mit diesem Verb. Ganz sicher wird auch bei so manchem Liebesspiel öfter ein ähnlicher Ausdruck wie Tiramisu fallen.

Im Wortsinn ist es ein Stimmungsaufheller, etwas was einen hochzieht, Freude macht, aus dem Dunklen führt. Eine Äußerung für viele Gelegenheiten, vielfach verwandt nicht nur im Zusammenhang mit der bekannten Kalorienbombe aus Italien. Auch als diesem Grund ist es also schwer diesen Begriff nur für sich zu reklamieren.

Eine kleine Sünde: Tiramisu

Als der Name für das Dessert erfunden wurde, waren auch nicht alle begeistert, denn das sündhaft aus dem Titel bezieht sich eben nicht nur auf das kalorienreiche Naschwerk. Ihm, wie auch dem Zabaglione mit viel Eiern, wird eine aphrodisierende oder zumindest stärkende Wirkung beigemessen. Und es ist überliefert, dass die Bezeichnung des Eier-Mascarpone-Kraftpakets von den männlichen Gästen der Lokale stammt, in denen hübsche Damen servierten. Sie sahen durch das Dessert (bzw. den Anblick der hübschen Mädchen) auch wieder ihre Manneskraft gestärkt und brachten dies mit diesem doppeldeutigen Spruch ganz unverfroren zum Ausdruck. Ein Geschichte, die heute, nach der #MeToo-Debatte wohl sofort geahndet würde.

Die Urversionen und der Name Tiramisu (richtig geschrieben mit Akzent auf dem u: Tiramisù) aus dem Friaul gibt es in zwei Varianten, die– nach ihren jeweiligen Entstehungsorten Pieris und Tolmezzo – dokumentiert sind und die ich dir hiermit auch nicht vorenthalten will. Die Daten und Rezepte stammen aus dem Buch „Cibarium des Friaul Julisch Venetien“ der regionalen Promotion-Agentur ERSA:

Tiramisu-Version aus dem alpinen Ort Tolmezzo in der Provinz Udine (Karnien)

Die karnische Version hat ihren Ursprung im Tolmezzo Anfang der 50er Jahre des letzten Jahrhunderts im „Albergo Ristorante Roma“. Aus diesem Restaurant gibt e einen Beleg vom 9. April 1952 von einem Dessert namens „Trancio al mascarpone“ (Stück aus Mascarpone), das für 120 Lire schon eine Zeit lang auf der Karte stand und genau die Zutaten enthielt, die noch heute DAS Tiramisu-Basisrezept ausmachen.

Es hatte auch schon damals großen Erfolg. Und die Zeugnisse zum Ursprung des Namens Tiramisu sind ebenso eindeutig und wurden im 2016 vom Verlag Giunti Editore herausgegebenen Buch „Tiramisù – Storia, curiosità ed interpretazioni del dolce italiano più amato“ von Clara und Gigi Padovani beschrieben.

Die Umbenennung des „Trancio al mascarpone“ in „Tirami Su“ (Zieh mich hoch) ging von einigen Stammgästen aus Triest aus, die das Restaurant auf dem Rückweg von den Skipisten besuchten und merkten, wie ihnen dieses Dessert wieder Energie gab, nachdem sie einen schönen aber ermüdenden Tag im Schnee verbracht hatten. So geschah es, dass die Süßspeise in seiner endgültig in der Welt bekannten Version 1953/54 den Namen Tiramisu oder in friaulischer Sprache „Tìrimi Su“ bekam. Dieses gehaltvolle Dessert, mit dem sich die Herren aufpäppelten, war und ist in dieser traditionellen karnischen Version eine Löffelspeise, die kalt und in Stücken serviert wird. Der heute erfolgreiche Name wurde zu Beginn von vielen braven Bürgern als unpassend und sogar vulgär empfunden.

Das friaulische Ur-Rezept: Tìrimi Su – Tirimisù – Tiramisu

Zutaten (für 4-6 Personen):

4 ganze Eier, 300 g Zucker, 500 g Mascarpone, 40-45 Löffelbiskuits (Savoiardi), 300 ml ungezuckerten, starken, kalten Espresso, 100 g Kakaopulver.

Zubereitung:

Man bereitet vorab einen guten Kaffee (mit der Moka oder Espressomaschine) zu und lässt ihn abkühlen.

Dann gibt man 3 Eiweiß in eine Schüssel und schlägt sie mit einer Prise Salz zu Eischnee. Mit einem Schneebesen verrührt man 3 Eigelb und das ganze verbliebende Ei mit dem Zucker. Anschließend hebt man mithilfe eines Küchenspachtels den Mascarpone unter und mischt alles sehr langsam von unten nach oben, bis sich eine Creme gebildet hat. Am Ende hebt man ganz vorsichtig den Eischnee unter – immer von unten nach oben, damit die Creme nicht zusammenfällt – und solange, bis sich alles verbunden hat.

Auf dem Boden einer Schüssel oder Auflaufform bettet man die mit Kaffee getränkten und abgetropften Löffelbiskuits. Auf die Biskuit-Schicht breitet man die Hälfte der vorbereiteten Creme aus. Darauf fügt man eine zweite Schicht Löffelbiskuits (in der gleichen Weise, wie oben beschrieben) und streicht die restliche Creme darüber. Anschließend kommt die Süßspeise für, idealerweise, 12 Stunden in den Kühlschrank. Erst danach wird sie mit Kakaopulver bestäubt und in Stücken serviert.

Tiramisu-Version aus dem Ortsteil Pieris (Steinfeld), der Gemeinde San Canzian d’Isonzo (Sankt Kanzian bei Sonting)

Aus der Gegend der Provinz Gorizia stammt die Version „Coppa Vetturino Tìrime Su“, auch Bisiacaria genannt. Hierbei handelt es sich um eine eiskalte Nascherei in einem Kelchglas, zubereitet aus Biskuit, Zabaione- und Kakaocreme, trockenem Marsala und Kakaopulver.

Zu dieser Version existiert ein Plakat aus dem Jahr 1950, das den Schöpfer des Kelches (coppa) portraitiert, dessen Inhalt von einigen Gästen der „Trattoria al Vetturino“ in Pieris als „Tìrime su“ bezeichnet wurde. Nicht zuletzt, weil es eine rassige Kellnerin servierte und die Anwesenden der vormals als nur Coppa Vetturino titulierten Speise, mit dem Blick auf sie diese Assoziation zwinkernd hinzufügten. Für die einen ist das purer Sexismus, für die anderen der Beginn eines Welterfolges.

Der Enkel einer dieser Gäste enthüllte eine weitere Anekdote in einem offiziellen Brief, der in der Tageszeitung von Triest „Il Piccolo“ am 6. September 2013 publiziert wurde. Auf einem Plakat von 1950 – das in einem Foto verewigt ist, auf dem auch der Boxer Tiberio Mitri und seine Partnerin „Miss Italia“ Fulvia Franco abgebildet sind – sieht man den Koch und Betreiber des Lokals, Mario Cosolo mit seiner Kreation und dem Motto „Das Tirime su ist mehr wert als es kostet“. Verschiedene andere Aufzeichnungen zeigen, dass dieser Kelch seit mehr als 25 Jahren im Restaurant serviert wurde. Hierbei handelt es sich um den gleichen Namen aber das Rezept ist etwas anders … aber immer befinden wir uns in der Region Friaul Julisch Venetien.

Das Rezept: “Coppa Vetturino Tìrime Su”

Zutaten (für 8 Kelchgläser/Personen):

5 ganze Eier und 6 Eigelb, 450 g Zucker, 180 g Mehl 00, ein Tütchen Trockenbackhefe (ca. 8 g), geriebene Schale einer Zitrone, 1 Liter Flüssigsahne mit mind. 60-70 % Fettanteil, 180 ml trockener Marsala, 100 g Kakaopulver, Salz nach Belieben.

Zubereitung:

Vorab einmal 3 und einmal 5 Eier mit Schale abwiegen und Gewichte merken.

Für den Biskuitteig schlägt man 5 ganzen Eier in eine Schüssel, verrührt sie mit dem Mixer und fügt dabei Zucker im gleichen Gewicht der 5 Eier hinzu (ca. 300 g), bis eine schaumig aufgeblähte Masse entsteht. Man fügt – jeweils nach und nach in kleinen Dosen – das vorab gesiebte Mehl 00 im Gesamtgewicht von 3 Eiern (ca. 180 g) hinzu, sowie die Trockenhefe, eine Prise Salz und die geriebene Zitronenschale. Den so erhaltenen Teig gibt man in eine Form und bäckt ihn bei 170 °C für 30-40 Minuten, nimmt ihn aus dem Backofen und lässt ihn abkühlen.

Für die Zubereitung der Zabaione-Creme verrührt man in einer Schüssel 6 Eigelb mit 6 gehäuften Esslöffeln Zucker (ca. 90-100 g): sobald sich ein heller Schaum gebildet hat, fügt man 80 ml Marsala teelöffelweise hinzu. Dann gibt man das Gefäß in ein lauwarmes Wasserbad und erwärmt es, um die Zabaione einzudicken, wobei man die Creme mit einem Schneebesen rührt. Sobald die Zabaione schön aufgebläht ist oder beim ersten Aufwallen, nimmt man sie aus dem Wasserbad, lässt sie abkühlen und stellt sie dann in den Kühlschrank.

Man bereitet nun die Kakaocreme, indem man die frische Sahne aufschlägt und 400 g davon mit 2 oder 3 Esslöffeln Kakao (ca. 45 g), mit 2 oder 3 Esslöffeln Zucker (ca. 45 g), beides vorab durchgesiebt, vermengt und die daraus erhaltene Creme sofort in den Kühlschrank stellt.

Dann gibt man in eine kleine Schale 100 ml Marsala, um den Biskuitteig zu tränken. Man füllt die Kelchgläser circa zur Hälfte mit der Kakaocreme, legt darauf ein Quadrat aus dem mit Marsala getränkten Biskuitteig und füllt das Glas bis zum Rand mit der Zabaione-Creme. Nun stäubt man reichlich Kakao darüber und stellt die Kelche in den Kühlschrank. Das Dessert wird eiskalt serviert und man isst es „vertikal, in dem man den Löffel von unten nach oben durchzieht, um etwas von jeder Schicht gemeinsam zu genießen.

Süßer Botschafter ganz Italiens

Heute ist das Triamisu zu einem echten nationalen Symbol für Italien geworden. Es ist auf der ganzen Welt bekannt und geschätzt und dort schert man sich auch wenig darum, ob es nun aus dem einen oder anderen Ort stammt, eben ein echter Botschafter Italiens.

Diese Süßspeise ist zwar als traditionelles Produkt des Friaul anerkannt, doch gleichzeitig ein volkstümliches Rezept und gemeinsames Erbe vieler, die es ähnlich zubereitet und überliefert haben. Wichtig sind beim Tiramisu und bei vielen anderen italienischen Rezepten die guten und äußerst frischen Zutaten.

Das Tiramisu ist eine italienische Ikone und Symbol für die wunderbare Küche Italiens, die mit einfachen und wenigen Zutaten kulinarische Höhepunkte schafft.

Reine Geschmackssache

Ob du nun Alkohol mit hineintust oder nicht, ist völlig egal und eine persönliche Geschmacksache. Jede*r soll mit ihrem*seinem Rezept glücklich werden.

In jedem Fall ist ein Tiramisu das ideale Dessert beziehungsweise Begleiter zur Teatime oder Kaffeezeit in der Winterzeit oder nach einem physisch anstrengenden Tag. Die kalorienreichen Zutaten sorgen für einen schnellen Energie-Kick, egal wofür du den danach auch immer einsetzt.

Viel Vergnügen beim Ausprobieren!

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Welches ist deine Lieblingsversion eines Tiramisu?
Bin schon gespannt auf deinen Kommentar dazu…

Fotos: Pixabay, sowie Screenshots aus dem Tiramisu-Buch von Walter Filiputti und aus dem Cibarium des Friaul Julisch Venetien

Mehr Geschmackssachen gibt es hier.

Magst du Geschichten? Eine andere magische Story ist die von Holla die Waldfee, hier.